Chef de Cozinha: de aprendiz às disputas internacionais

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O vencedor da etapa nacional do Bocuse D’or – a Copa do Mundo da Gastronomia – é gaúcho, foi aluno dos cursos de Jovem Aprendiz e de Cozinheiro do Senac-RS, além de professor! Ricardo Dornelles, com apenas 26 anos, venceu a seletiva brasileira em 2019 do Bocuse e, agora, se prepara para representar o Brasil na etapa latino-americana do concurso. Caso vença essa etapa que será no México ainda neste ano, o chef de cozinha irá disputar o título de melhor cozinheiro do mundo em Lyon em 2021, na França, com profissionais do mundo todo.

Início da carreira na Cozinha

A história do Ricardo na cozinha não é recente.  Tudo começou com um curso de Jovem Aprendiz do Senac: com apenas 16 anos, ele ingressou como auxiliar administrativo em um restaurante e, quando percebeu, estava dentro da cozinha, onde sempre quis estar. “O primeiro dia que fui chamado para a cozinha foi para substituir um cozinheiro que tinha faltado. Trabalhei durante dois anos no Outback, onde aprendi sobre muitas coisas como trabalhar em grupo e a desenvolver destreza em todas as tarefas”, lembra ele.

Claro, como um cozinheiro nato, o amor pela profissão começou anteriormente. “Comecei a cozinhar antes de escolher a profissão. Assim, tudo foi fluindo e quando percebi já estava construindo uma carreira na profissão. Mas me interessei pela cozinha pelo simples fato de gostar de servir e construir momentos ao redor da comida”.

Um histórico de competições

Após ter concluído o curso de Aprendizagem, Ricardo ingressou no curso de Cozinheiro na Faculdade Senac Porto Alegre. “As pessoas que eu perguntava sempre indicavam o Senac como uma melhor opção para o curso de Cozinheiro, por essa relação muito próxima com o mercado de trabalho”. Então foi aí que um mundo de oportunidades se abriu, literalmente, para o jovem chef de cozinha. Ricardo decidiu entrar no processo de seleção do Senac-RS para escolher o seu representante na WorldSkills – maior competição de educação profissional do mundo.

WorldSkills

Aos 20 anos, ele já treinava mais de 8 horas por dia para a seletiva nacional e depois para a internacional. O resultado não poderia ser diferente: em 2015, o aluno do Senac conquistou a medalha de Bronze na competição como representante da instituição, tendo disputado com jovens cozinheiros de aproximadamente 40 países. Ricardo afirma que participar do processo de preparação das Competições foi um ganho para sua carreira profissional: “Vi nela [na WorldSkills] uma oportunidade de evoluir muito em pouco tempo. Abracei essa oportunidade com todas as forças e abdiquei de muitos caminhos e escolhas para conquistar outros”, declara ele.

Medalha de Bronze na WorldSkills.
Ricardo com a medalha de Bronze conquistada na WorldSkills 2015.

Após conquistar a medalha de Bronze no maior torneio de educação profissional do mundo, a carreira profissional do cozinheiro abriu ainda mais possibilidades. Além de dar aulas na instituição, Ricardo passou a treinar o próximo representante do Senac-RS para a WorldSKills 2017. Foram dois anos preparando o competidor Gérson Nunes que ganhou medalha de excelência no torneio mundial, desta vez realizado em Abu Dhabi.

Bocuse D’or: reconhecimento na Copa do Mundo da Gastronomia

Conquista no Bocuse D'or.
Cozinheiro conquistou vaga para representar o Brasil na etapa latino-americana do Bocuse D’or.

O treinador que já somava um histórico de reconhecimentos participou do Bocuse D’or pela primeira vez em 2016, mas em 2019 é que veio a conquista na etapa nacional do concurso. “O Bocuse D’or é a maior competição de cozinha que existe. Logo que entrei no curso, já acompanhava algumas coisas sobre, e assim que comecei na área das competições eu sempre me inspirava nos cozinheiros que competiam por ele”.

Agora, preparando-se para a etapa latino-americana que acontecerá ainda neste ano, Ricardo tem uma rotina de treinamento bem extensa. “Como a competição exige todas as habilidades físicas, técnicas e psicológicas que um chef de cozinha tem que ter, faço do meu calendário de treino uma simulação da competição e trabalho nas piores situações, por exemplo. Assim, concílio uma preparação física e psicológica junto aos simulados das provas”, explica ele, lembrando que o treino pode durar 8 ou até mesmo 16 horas por dia.

Ricardo Dornelles | Treinamento Bocuse D’or 2019

Próximo desafio: empreender!

Firma Bar.
Firma Bar, em Porto Alegre.

Depois de anos no Senac-RS como aluno e treinador, Ricardo Dornelles parte para um novo desafio em 2019 – abrir o seu próprio negócio. Sucesso em Porto Alegre, o Firma Bar abriu em 1º de março deste ano. “A Firma é tocada por três sócios – eu, o Vinicius Gomes, que é um dos melhores Cozinheiros do Brasil na minha opinião, e o Matheus, que é o nosso gerente geral além de um grande amigo”, destaca. A proposta do lugar é ser um bar que vende comida divertida e acessível. Por isso, “Todos os pratos da Firma são feitos para pedir mais de um e não agredir o bolso”.

Sócios do Firma Bar.

#Ficaadica

Quando questionado sobre o que considera essencial para um cozinheiro, o empresário e cozinheiro explica o que acredita ter feito a diferença em sua carreira, bem como o que acredita ter dificultado: “CONSISTÊNCIA! Ou seja, é preciso paciência e muita prática com olhos vivos para todos os detalhes. Porque o que eu demorei para entender e me prejudicou no começo foi começar a fazer meus pratos sem ter a base técnica muito sólida. Não existe cozinha criativa sem ter as bases para sustentar as suas ideias”.

Receita do chef

Após conquistar o Bocuse D’or, Ricardo Dornelles deu entrevista para o jornal Zero Hora, contando um pouco da sua experiência na competição. Além disso, o cozinheiro apresentou a receita de Bombatchê: bomba de chocolate com toque de erva-mate. Para ver a receita, clique na imagem abaixo e veja a receita no site da ZH!

Receita Bombatchê
Receita de Bombatchê, divulgada no jornal Zero Hora.

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