Em casa? Separamos 15 receitas de chefs do Senac

Tempo de leitura: 15 minutos

Cozinhar tem sido uma das atividades em alta nesta quarentena, com o isolamento social imposto pela quarentena. Mas que tal aproveitar o período em casa para preparar uma receita de chef? Separamos 15 receitas de chefs do Senac: são as mais assistidas durante o nosso Festival de Gastronomia on-line, realizado em agosto. E o melhor; há opção de receitas fáceis e receitas elaboradas tanto para o almoço, jantar e café da tarde. Ah, e como segunda-feira, 12 de outubro, é Dia das Crianças, também trouxemos receitas para fazer com os filhos em casa. Vamos conferir?

Almoço tradicional, delicioso e rápido

1) Risoto de Costela e Pinhão

Chef Gilles Saraiva

Ingredientes

160 g de arroz arbóreo (1 xícara)

125 ml de vinho branco seco (½ xícara)

50 g de manteiga (¼ de tablete)

40 g de parmesão ralado (4 colheres sopa)

40 g de cebola picada (½ cebola pequena)

480 ml de caldo de carne (2 xícaras)

Sal e pimenta do reino a gosto

15 ml de azeite (1 colher de sopa)

140 g de pinhão (1 xícara)

200g de costela desfiada (1 e ½ xícaras)

 

Preparo

– Cozinhe o pinhão até ficar macio, descasque e corte pela metade. Reserve.

– Em uma panela aquecida, coloque o azeite e a cebola picada.

– Adicione o arroz e refogue por alguns minutos.

– Adicione o vinho e deixe evaporar em fogo alto, mexendo levemente.

– Acrescente o caldo de legumes bem quente, aos poucos, sempre mexendo.

– Assim que o arroz tiver absorvido quase todo o caldo, coloque a próxima concha de caldo e repita o processo até que o arroz esteja al dente.

– Desligue o fogo, adicione a manteiga, o parmesão, o pinhão e a costela desfiada.

– Misture bem. Acerte o ponto com um pouco de caldo se necessário.

– Sirva em pratos.

Veja vídeo do preparo aqui

 

Almoço ou janta? Você que decide quando preparar uma deliciosa moqueca

2) Moqueca Baiana

Chef João Victor Gomes (Senac Bahia)

Ingredientes

500 g peixe em posta ou filé

80 g tomate

80 g cebola

5 g alho

5 g coentro

3 g cebolinha

5 g sal

75 ml azeite de dendê

300 ml leite de coco

15 ml suco de limão

150 ml azeite de oliva

Quanto baste de pimenta do reino

 

Preparo

– Limpe e lave os peixes, faça uma marinada com: sal, coentro, pimenta preta, limão e alho.

– Deixe marinar em local refrigerado por 20 minutos.

– Em uma caçarola, aqueça o azeite de dendê, refogue o alho, metade da cebola e do tomate.

– Arrume o peixe sobre esse refogado.

– Coloque a cebola e tomate restante sobre o peixe, regue com o leite de coco e com o azeite de dendê restante.

– Leve ao fogo brando por 15 a 20 minutos. Se necessário acrescente o fumet de peixe.

– Finalize com sal, cebolinha, coentro e azeite de oliva.

3) Moqueca capixaba

Kleber Lopes (Senac Espírito Santo)

Ingredientes

2 kg de peixe

500 g de tomate

500 g de cebola

1 maço de coentro

Meio maço de cebolinha

20 g de alho

50 ml de azeite

30 ml de tintura de urucum

2 limões

Sal quanto baste

 

Preparo

– Aqueça o azeite em uma panela de barro e doure o alho.

– Acrescente a cebola e o tomate picados e o urucum.

– Tempere as postas de peixe com sal e limão e coloque na panela de barro.

– Acrescente o coentro e ajuste o sal.

– Deixe cozinhar aproximadamente de 10 a 15 minutos.

Cozinhando com as crianças

Chef Ana Loureiro e família

4) Buffalo Wings

Receita Buffalo Wings

Para mistura de iogurte

200g de iogurte natural (1 xícara)

15 ml de suco de limão taiti (1 colher de sopa)

 

Preparo

Misture e deixe descansar por 10 minutos.

O iogurte ajuda na aderência da farinha no empanado e dá mais suculência ao frango.

 

Molho de Pimenta

150 g (½ xícara) de catchup

70 g (¼ de xícara) de glucose de milho amarela ou mel

8 g (dois dentes) de alho picado

7 ml (1 e ½ colher de chá) de molho de pimenta

50 g (¼ de tablete) de manteiga sem sal

 

Preparo

Colocar tudo junto em uma wok ou panela grande. Aqueça quando todas as asinhas estiverem fritas.

 

Molho de Blue Cheese (molho de gorgonzola)

2 gramas de alho (½ dente)

100 g de queijo gorgonzola (½ xícara)

60 g de maionese (½ xícara)

3 g de mostarda em pó ( ½ colher de chá)

5 ml de molho inglês (1 colher de chá)

2 g de de pimenta do reino preta ( ½ colher de chá)

3 g de de açúcar ( ½ colher de chá)

3 g de sal ( ½ colher de chá)

60 g de iogurte natural ( ¼ de xícara)

 

Preparo

Bata tudo em um processador ou liquidificador até ficar bem homogêneo, sem grumos. Guarde refrigerado.

 

Tulipas

1 kg (temperar) de tulipas de frango (24 unidades)

 

Mistura para empanar:

150 g de farinha de rosca ou panko (1 e ½ xícara)

130 g de farinha de trigo (1 xícara)

5 g de páprica defumada (1 colher de chá)

5 g de pimenta caiena (1 colher de chá)

5 g de sal (1 colher de chá)

 

Preparo

– Junte a mistura de iogurte com as tulipas de frango e retire o excesso do iogurte.

– Empane com a mistura de todos os secos e deixe refrigerando por uma hora antes de fritar.

– Frite 6 ou 8 tulipas por vez, para não baixar muito a temperatura do óleo (óleo a 180ºC, 6 a 8 minutos).

Molho de Pimenta: junte todos os ingredientes e leve ao fogo médio por 5 minutos.

– Envolva todas as tulipas no molho quente de forma uniforme.

– Sirva com molho blue chesse e salsão em bastão.

5) Corn Dog

Receita de Corn Dog

Ingredientes

200 g de salsicha Viena (+ ou – 15 minis salsichas)

Para a massa

100 g de farinha de milho média (¾ de xícara)

40 g de farinha de trigo normal (¼ de xícara)

25 g de açúcar (1 colher de sopa)

150 ml a 200m lde leite (¾ a 1 xícara)

1 ovo

1 pitada de sal

5 g de fermento químico para bolo (1 colher de chá)

 

Preparo

– Espete as salsichas em espetos de bambu ou madeira.

– Misture todos os ingredientes da massa (fermento por último).

– Coloque a massa em um copo, ou algo longo, para passar a salsicha na massa.

– Frite a 180°C.

– Sirva com molho de milho e catchup.

 

Molho de milho verde

200 g de milho verde em lata (1 xícara)

200 ml de leite (1 xícara)

 

Preparo

– Bata no liquidificador.

– Depois, peneire e leve ao fogo médio, mexendo sem parar até engrossar.

6) Cookies de bergamota, amêndoas e chocolate branco

Cookie de bergamota

Ingredientes

90 g de açúcar mascavo ou (1 xícara)

70 g de açúcar refinado (½ xícara)

130 g de manteiga

280 g de farinha de trigo (2 xícaras)

2 ovos

150 g de gotas de chocolate branco ou ½ xícara

50 g de amêndoas tostadas (¼ de xícara)

1 colher de chá de casca de bergamota

5 g de fermento químico seco (½ colher de sopa)

 

Preparo

– Misture o açúcar e a manteiga. Bata bem e acrescente os ovos. Mexa até ficar homogêneo.

– Junte a mistura aos secos. O último seco a entrar na massa é o fermento.

– Enrole a massa em papel filme, fazendo um cilindro.

– Coloque para gelar (mínimo de 2 horas) ou congele.

– Corte a massa em medalhões 2 cm, disponha em uma assadeira e leve para assar em forno pré-aquecido a 160°C, por aproximadamente 10 minutos.

– Retire do forno e coloque sobre uma grade para esfriar.

– A massa pode ser congelada por até 3 meses.

 

Café da tarde

 

7) Receita da tradicional cuca alemã de Creme de Café e Streusel

Chef Cátia Leal

Receita de cuca

Ingredientes massa

600 g de farinha de trigo (4 xícaras e ½)

10 g de fermento biológico seco (1 colher de sopa )

150 g de açúcar (1 xícara)

500 ml de leite morno (3 xícaras)

200 g de nata (1 xícara)

10 g de sal (1 colher de sopa)

3 ovos

1 colher de sopa de café solúvel

 

Preparo massa

– Misture bem o açúcar, a nata, o leite, os ovos, o sal, o café solúvel e o fermento em um bowl.

– Acrescente a farinha, batendo bem até ficar uma massa lisa.

– Coloque na forma untada e deixe crescer.

– Coloque o creme de café (frio) e o streusel por cima da massa.

– Leve para assar a 160ºC por aproximadamente 30 minutos.

 

Ingredientes Creme de Café

500 ml de leite (3 xícaras)

6 gemas

3 colheres de sopa de amido de milho

395 g de leite condensado (1 caixa)

2 colheres de sopa de nata

1 colher de sopa de café solúvel

 

Preparo do Creme

– Leve ao fogo o leite, as gemas, o leite condensado, o café e o amido de milho, mexendo bem até ferver.

– Desligue o fogo e acrescente a nata.

 

Ingredientes Streusel

500 g de farinha de trigo (3 xícaras)

300 g de açúcar (1 xícara e ½)

300 g de manteiga sem sal (até dar ponto de farofa, bem arenosa)

Canela em pó a gosto

Raspas de limão a gosto

 

Preparo

– Misture todos os ingredientes até formar uma farofa.

8) Bomba de Cisne Branco

Diretor regional Sesc/Senac, José Paulo da Rosa

Receita de Bomba de Cisne

Ingredientes para a massa choux

250 ml de água

200 g farinha de trigo

150 g manteiga sem sal

6 ovos

2,5 g sal

 

Para o recheio

900 g de creme de leite (nata)

135 g de açúcar

 

Para o ganache

250 g chocolate ao leite

125 g creme de leite fresco

Açúcar de confeiteiro para decorar

Óleo para untar

 

Preparo da massa

– Aqueça a água com a manteiga e o sal em uma panela. Quando a água ferver, dissolva a manteiga, retire a panela do fogo e acrescente a farinha.

– Com uma colher de madeira, mexa tudo até ficar uma massa lisa. Coloque a panela no fogo por cerca de 1 minuto, mexendo sem parar.

– Deixe tudo esfriar um pouco. Acrescente lentamente os ovos, um a um, mexendo com uma colher de pau.

– Coloque cerca de 2/3 da massa em um saco de confeitar com bico pitanga. O último terço deve ser colocado em um saco de confeiteiro com um bico liso pequeno.

– Com o saco com bico de pitanga, em uma forma untada com óleo, faça cerca de 20 massas pequenas, que serão os corpos dos cisnes.

– Leve a assadeira ao forno a 175/180ºC, por cerca de 15 minutos.

– Com o saco de bico fino, faça um “2” na assadeira. Repita esse processo 20 vezes.

– Leve, então, ao forno a 175/180ºC por mais ou menos 10 minutos. 

 

Preparo do recheio: coloque a nata e o açúcar no bowl da batedeira, misture e bata levemente até dar a consistência desejada.

 

Preparo do ganache: pique o chocolate e derreta em banho-maria.

Aqueça o creme de leite e incorpore ao chocolate, até formar uma massa homogênea.

9) Bolo de milho e calda de café mineiro

Receita de bolo de milho mineiro

Massa do bolo

6 espigas graúdas de milho verde (retirar o milho da espiga)

200 g queijo meia cura canastra ou da região (ralado)

5 ovos

25 g manteiga

500 g doce de leite

40 g açúcar cristal

30 g fermento em pó

50 g fubá moinho d´água

 

Preparo

– Triture, no liquidificador, o milho, o ovo, doce de leite e o açúcar até homogeneizar.

– Misture com auxílio de uma colher o queijo e o fermento em pó.

– Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe com o fubá. Disponha o creme e leve para assar a 180°C por 30 minutos.

 

Calda de café

5 g café solúvel

100 g açúcar cristal

100 g creme de leite

20 g manteiga

 

Preparo

– Derreta o açúcar em uma panela em fogo baixo até começar a caramelizar.

– Neste momento, disponha a manteiga e o creme de leite, misture bem, mas em fogo baixo até dissolver todo caramelo.

– Adicione o café solúvel e reserve.

– Sirva o bolo regando a calda de café por cima, ou da melhor preferência.

10) Blondie Brownie com mousse de caramelo salgado e morangos frescos

Chef Vanessa Andrade

Receita de Blondie Brownie

Ingredientes Blondie Brownie

75 g de manteiga (5 colheres de sopa)

400 g de chocolate branco (2 xícaras e ½ )

150 g de ovos (3 unidades)

80 g de açúcar refinado ( ½ xícara)

5 ml de essência de baunilha (1 colher de chá)

200 g de farinha de trigo (1 xícara e ½)

300 g de chocolate branco em gotas (1 xícara e ½)

 

Preparo Blondie Brownie

– Derreta a manteiga e o chocolate branco até ficar homogêneo e reserve.

– Bata os ovos e o açúcar e acrescente a essência.

– Junte ambos os preparos, adicionando a mistura de chocolate dentro dos ovos batidos com o açúcar.

– Acrescente a farinha e as gotas de chocolate.

– Leve ao forno pré-aquecido a 160°C, por cerca de 20 minutos.

 

Ingredientes mousse de caramelo

60 g de gemas (3 gemas)

50 g de ovo (1 unidade)

45 g de açúcar refinado (4 col. de sopa)

30 g de água (3 col. de sopa)

200 g de creme de leite fresco ou nata (1 xícara)

100 g de chocolate branco (¾ de xícara)

4 g de gelatina (1 colher de chá)

180 g de caramelo salgado (1 xícara)

 

Preparo mousse

– Em uma tigela, misture a água, as gemas, os ovos e o açúcar.

– Leve para o banho-maria e bata a preparação até a temperatura de 82°C.

– Acrescente a gelatina hidratada e bata até diluir.

– Após, acrescente o chocolate branco derretido e o caramelo salgado.

– Enquanto a mousse esfriar, bata o creme de leite em picos firmes.

– Adicione o creme de leite fresco batido aos poucos para dar estrutura ao mousse e coloque para gelar.

 

Ingredientes caramelo salgado

200 g de açúcar cristal (1 xícara)

150 g de creme de leite fresco ou nata (¾ de xícara)

5 g de flor de sal (1 colher de chá)

200 g de leite condensado (1 xícara)

 

Preparo

– Em uma panela, aqueça o açúcar cristal e deixe adquirir uma coloração caramelo.

– Após, acrescente o creme de leite fresco e a flor de sal.

– Deixe cozinhar até o caramelo diluir por completo e o preparo ficar homogêneo.

– Após, acrescente o leite condensado e cozinhe até dar o ponto. Deixe esfriar para utilizar na mousse.

Decoração: 150 g ou uma bandeja de morangos frescos.

Montagem: disponha sobre o brownie a mousse trabalhado com bico, os morangos frescos e a tuille para enfeitar.

Jantar Especial

Prato do chef Mamadou Séne com entrada, prato principal e sobremesa

11) Entrada: Burrata ao Pesto de Tomate Seco e Hortelã

Ingredientes

4 unidades de burrata (queijo mussarela recheado com massa fresca de mussarela e creme de leite fermentado)

16 tomates cereja (se tiver vermelho e o amarelo, melhor)

Brotos de folhas ou mini folhas (agrião, rúcula, etc)

4 colheres de sopa de pesto de hortelã e tomate seco

50 ml de azeite

50 ml de vinagre balsâmico

Sal e pimenta do reino

 

Preparo

– Retire as burratas do pote e seque o líquido em papel toalha.

– Corte os tomates cereja em 4 pedaços cada e coloque, em uma tigela, junto com os brotos ou as mini folhas e condimente com sal e pimenta do reino.

– Coloque as burratas em uma cumbuca com um pouco de azeite. Com o forno pré-aquecido a 190°C, asse de 3 a 5 minutos, cuidando para o queijo não derreter muito.

– Caso a temperatura ambiente seja em torno de 30ºC, não há necessidade de levar ao forno. Você também pode colocar a burrata dentro de um tomate (retire o miolo do tomate e coloque dentro).

– Arrume os tomates e as mini folhas ou brotos em pratos e regue com o azeite.

– Junte a burrata à salada e sirva acompanhada de pesto de hortelã e tomate seco.

12) Prato Principal: Medalhão ao Molho de Shitake, Mel e Gengibre

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes medalhão

800 g de medalhão de filé

160 g de queijo brie

200 g de shitake fresco

50 ml de aceto balsâmico

80 g de mel

1 colher de chá de raz al hanut (mistura

de especiarias típica da culinária do

Oriente Médio e do Norte da África.

Pode ser encontrada em alguns mercados públicos).

2 colheres de sopa de gengibre cortado em tiras

150 ml de shoyu

2 dentes de alho picados

Sal e pimenta do reino preta

50 g de manteiga

 

Preparo

– Esquente a manteiga na frigideira e junte o alho, a cebola e o gengibre. Frija-os até dourar.

– Na sequência, adicione o shitake e refogue por 3 minutos. Depois, junte o mel e o aceto balsâmico até reduzir.

– Adicione o shoyu e as especiarias e cozinhe por mais 5 minutos. Adicione os condimentos (sal e

pimenta) e reserve.

– Tempere os medalhões com sal e pimenta do reino e grelhe ao ponto (cerca de 8 minutos).

– Retire da frigideira e coloque uma fatia de queijo brie.

– Leve ao forno até começar a derreter e sirva acompanhado do molho.

13) Risoto Alla Milanese

Rendimento: 10 pessoas

Ingredientes

600 g de arroz arbóreo ou carneroli

2,5 litros de caldo

1 cebola pequena cortada em brunoise

2 dentes de alho picados

40 ml de azeite de oliva extra virgem

50 g de manteiga gelada

Queijo parmesão ralado

Açafrão

Sal

 

Preparo

– Esquente o caldo. Numa outra panela, refogue a cebola e o alho, até começar a dourar.

– Junte o arroz arbóreo e o açafrão.

– Frite por 2 minutos, sempre mexendo.

– Adicione o caldo até cobrir o arroz, mexendo sem parar até se descolar do fundo da panela.

– Repita o processo até ficar no ponto desejado.

– Condimente com sal e incorpore a manteiga gelada.

– Misture e junte o queijo ralado. Mexa e sirva em seguida.

*Se você preferir, misture ao risoto legumes salteados (aspargo verde, pimentão vermelho, abobrinha, champignon paris, etc) e queijo brie em cubos.

 

14) Mousse de Chocolate com Pimentas Aromáticas

Rendimento: 5 pessoas

Ingredientes

400 g de chocolate meio amargo

250 g de açúcar

100 g de manteiga

100 ml de água

10 claras de ovo

10 gemas

Pimenta da Jamaica a gosto

Pimenta cayena a gosto

 

Preparo

– Coloque o chocolate e a manteiga numa tigela.

– Leve ao fogo em banho maria, misturando até derreter e ficar homogêneo, e incorpore as pimentas.

– Retire do fogo, desmanche as gemas, incorporando ao chocolate.

– Coloque a água e o açúcar na panela e leve ao fogo. Misture até dissolver o açúcar.

– Ferva em fogo médio até obter uma calda grossa.

– Coloque as claras na batedeira e bata até começar a firmar. Incorpore a calda, aumentando a velocidade.

– Misture o merengue italiano ao chocolate delicadamente e distribua nas taças.

– Leve para geladeira, até firmar.

Janta com petiscos

15) Croquete de banana da terra com queijo coalho e geleia picante de morango

Chef Joca Mesquita

MASSA DO CROQUETE

Ingredientes purê de banana da terra

300 g de banana da terra (6 unidades – em cubinhos)

80 g de manteiga (½ xícara)

6 g de sal (3 pitadas)

 

Preparo

– Corte a banana em cubos pequenos.

– Junte com a manteiga.

– Adicione o sal.

– Cozinhe tampado em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não queimar.

– Pingue água se for necessário.

 

Ingredientes massa do croquete

125 g de farinha de trigo (1 e 1/3 de xícara)

50 g de cebola (½ unidade em brunoise)

300 ml de leite integral (1 xícara e ½)

45 g de manteiga (3 colheres de sopa)

3 g de sal (1 colher de café)

 

Pré-preparo: separe os ingredientes. Aqueça a farinha em fogo baixo por 10 minutos para tirar o sabor de cru.

 

Preparo massa do croquete

– Aqueça sobre fogo baixo a manteiga com a cebola em uma panela.

– Refogue até dourar.

– Junte a farinha e misture bem até formar uma farofa.

– Junte o leite de uma só vez e bata com o fouet para desfazer os grumos.

– Cozinhe mexendo sempre, com uma colher, até a massa desgrudar da panela, e ao fazer uma bolinha com as mãos, não grudar.

– Cozinhe por 25-30 minutos, sobre fogo baixo.

– Reserve com papel filme por cima da massa.

 

Ingredientes croquete

600 g de massa de croquete de banana da terra

200 g de queijo coalho brunoise (2 xícaras)

10 g de tomilho picado (1 molhe)

300 g de farinha e trigo (1 xícara e ½)

6 ovos batidos

300 g de panko (3 xícaras)

 

Preparo croquete

– Misture a massa, o queijo coalho e o coentro e porcione bolinhas de 22 g.

– Formate em tabletinho de 5cm e deixe resfriar.

– Passe na farinha de trigo e tire o excesso da farinha.

– Passe no ovo batido e tire o excesso.

– Passe no Panko.

– Congele.

– Porcione a cada 5 unidades.

– Descongele na geladeira.

– Frite em fritadeira pré-aquecida a 170ºC.

 

Ingredientes geleia picante de  morango

– 200 g de morango (1 xícara)

– 10 g de pimenta dedo de moça (1 unidade)

– 100 g de açúcar refinado (½ xícara)

– 2 limões

– 100 ml de água mineral (½ xícara)

 

Preparo

– Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe o líquido e reserve.

– Aqueça uma panela em fogo médio.

– Adicione o líquido e mexa de tempos em tempos para não grudar no fundo.

– Cozinhe por 20 minutos ou até a mistura começar a ficar viscosa e mais densa.

– Deixe esfriar antes de servir.

 

Veja vídeo do preparo do jantar especial aqui

 

 

Veja também: 

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